今月のタイ料理クラスより、タイ風ココナッツカレーそうめん。レッドカレーがベースのまろやかなカレーをそうめんにかけ、野菜をどっさりトッピング。シャキシャキした生野菜や爽やかなバジル、やわらかいゆで卵との賑やかなバランスがタイらしくて絶妙です。今年はレシピを少し変えて、麺に半田そうめんを使ってみました。現地では「カノムチーン」という生の米麺でいただきますが、もちもちと太めのそうめんは雰囲気が似ていて良い感じ。

タイ料理屋で働いていた頃、ときどき賄いに出てくるグリーンカレーそうめんも大好物でした。こちらにはたっぷりの揚げエシャロットとパクチーがよく合うのです。

本日のベトナム料理クラスより、豚肉だんごのつけ麺「Bun Cha／ブンチャー」。ほどよい肉加減でスタミナが湧き、酢の酸味とハーブの香りによる爽快な食後感。蒸し暑い日にこそおすすめしたいベトナム麺です。

長く重たい雨の日が続いています。そんな週末、教室まで足を運んでくださった生徒さんたちに多謝。ありがとうございました。

発売中の『＆ Premium（アンド プレミアム）』8月号に取材掲載していただいています。京都の料理家がふだん訪れる野菜ショップとして、ご近所の「マルシェ ノグチ」さんほか、3つの場所をご紹介しました。

AからZまでのテーマで切り取ったユニークな京都が満載です。ぜひお手にとってみてください。

6月の料理教室が無事に終わり、明日から7月レッスンがスタート。8月のご予約受付も始まりましたのでよろしくお願いします。ブログの更新は亀のようなスピードで恐縮です。

先日のひとこま。ご近所、二条駅前にある「カフェ パラン」の皆さんが集まってのプライベートレッスンでした。「店休日にちょうどいい福利厚生なんです」と店主がおっしゃってくださって、うれしいなぁ。ふだんは目まぐるしい厨房で団結するスタッフさん同士、ひとりひとりがマイペースに動いていても、食卓へつくまでがスムーズで無駄のないこと。私自身も店勤務が長かったので、そんなチームワーク抜群の空気に爽快感をおぼえました。

常連さんたちやはじめましての方々との日々のレッスンと、オーダーメイドで一期一会のプライベートレッスン。どちらも大事で、どちらか欠けては料理することの楽しさが半減してしまう。仕事場における日常と非日常のバランスでしょうか。

新しい教室でのレッスンが始まりました。動線や収納場所がまだ流動的で、生徒さんたちの呼吸も感じながら、少しずつ時間をかけて形作っていければいいなぁと思う。

新居は細い路地の奥。太陽がたっぷりと差しこむ2階、お隣にはためく洗濯物なんかも見えて、京町家なのにどこかアジアらしい雰囲気が気に入っています。今後ともどうぞよろしくお願いします。

ぼちぼち、新しいキッチンができあがりつつあります。

ベトナムらしいぽってり厚いタイルを敷いた作業台が主役で、その奥にある懐深い食器棚が名脇役。南北からたっぷりと差しこむ自然光も好演。

しばらくは新居をととのえる日々が続きます。引っ越す際にたくさんの物を処分したから、今度はできる限り物を足さずにととのえたい。暮らす場所を移すというのは、そういう責任に気づくことかもしれないなぁと感じています。

今週末に引っ越しをひかえ、絶賛荷造り中。

いろいろと懐かしいものが出てきます。レストランの厨房で働いていた頃のノートは、どれも油や調味料が染みてボロボロに破れていて、今に役立つレシピは多くないけれど、ずっと手放せずにとっているアイテム。「CHI TAKAYA」（ベトナム語で「高谷さん」と書いてある）ノートは大阪修行時代のもの。ひとり1冊ずつ手渡された新しいノートに、スタッフめいめいが自分の言葉で日々の仕事をメモしたり、料理のアイデアやヒントを書き留めていました。スマートフォンもパソコンも身近でなかった頃、自分で書き留める言葉は日々の情報のすべてでした。

今もこういう手作業の癖は残っていて、紙に綴るレシピが私はいちばん安心できます。だからやっぱり、次のキッチンへも連れていこうと思うのです。

新しい教室ができあがってきました。タイルの調理台は職人さんの丁寧な切り張りによる賜物。2階のキッチンは太陽光が明るく差しこんで本当に気持ちよく、窓の外をぐるりと囲むご近所の生活感溢れるベランダが、なんとなくベトナムの路地風景を彷彿とさせます。

少しずつ集めているバッチャン焼きの古いタイルも貼ってもらいました。ここ数年、ベトナム北部で作られている素朴でぽってりしたタイルに、どうも心が惹かれています。日本製の白いタイルとは厚みが合わず、ところどころにボコボコと自己主張。そんな姿も我が家のキッチンには大歓迎です。

ベトナムにもタイにも、ないようでいて、緩やかでありながらも、ちゃんと四季はあるような気がします。だから四季がくっきりと明確な日本でなら、季節の食材を生かして、よりおいしいものを生み出せるんじゃあないかという想い。

先月からのおすすめは春野菜たっぷりのタイカレー。苦みやえぐみ、アクの強いこの時期ならではの野菜は、目が覚めるようにメリハリのある辛い味つけにも不思議と似合います。

3月のタイ旅について書き満たせぬうちですが……　日々は先へ進むので、旅の記憶はまたゆっくりと綴ります。

4月の料理教室は元気に開催中です。本日のベトナム料理レッスン風景。ライスペーパー手巻きがあると食卓はぎゅうぎゅう。どの皿がどのタレが、どの料理に付随しているのか確かめつつ、賑やかな楽しいレッスンでした。

ハーブや葉野菜にフォーカスされるベトナム料理ですが、バナナやパパイヤ、マンゴーとかスターフルーツとかの未熟なもの、現地では野菜扱いされて八百屋さんに並ぶ「青い」果物こそ名脇役と思います。日本では今、スターフルーツがちょうど出始めの時期なので、ライスペーパー手巻きの私的ベストシーズンであります。

地元の市場を歩くのは旅先の大きな楽しみのひとつです。タイ料理の先生に案内していただいた旧市街の市場は、早朝に開いて午前中には終わる、庶民の台所といった雰囲気。

レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル（タイ語では「カー」と呼ばれるしょうがの仲間）のスープセット。日本でいうダシの素、かつおや昆布のような感覚にも近い日々の食材でしょうか。

スズメナスビ、こぶみかんの実。カレーペースト作りには欠かせないアイテム。

卵売り場は3色が定番で、肌色は鶏卵、ピンク色はピータン、白は塩漬け卵。

形は違えども、どことなく愛着の湧くお豆腐コーナー。黄色のものはターメリック豆腐です。

おせんべいのような干し納豆。つぶした納豆を薄くのばして天日干しにした、タイ北部独特の保存食。

金曜日の朝は、「金曜朝市」の通称で親しまれているガート・バーン・ホーへ。こちらは一般的なタイの市場とは異なり、雲南省出身の中華系ムスリム、ミャンマー系少数民族の方々などが集う食文化を肌で感じられる市場でした。

脂のしっかり入った干し肉や、漢字表記が添えられた自家製豆板醤には中国の風。

ヤギ肉やヤギ乳製品の専門店が繁盛しているあたりには、イスラムの風を感じました。

食材ラインナップもいろいろと個性的で、根っこのような野菜ばかりを売る商店がいっぱい。左のものは、私には疑いなくごぼうに見える。

ほおずきや青梅、この国ではどうやって食べるのかなぁ。

市場グルメのお気に入りは、パッションフルーツジュースと黒ごま餅。プチプチと甘酸っぱいフレッシュのパッションフルーツジュース、黒ごまあん入りのもっちり香ばしいお焼き、ともに30円ほどでいただける至福でした。

先週はタイ北部、チェンマイへの小旅行。チェンマイとはなかなかタイミングが合わず、ベトナムへ行くついでに一緒にまわろうと思いながらも8年前に一度訪れたきりでしたが、ついにまとまった時間を作ることができました。旅には、人とだけでなく町とも巡り合わせのようなものがあって、行きたい場所へは呼ばれるようにフッと足を運べるときが、今すぐでなくとも必ずやってくるような気がします。

今回はエア・アジア・タイで。2時間以上のフライトでは初めてのLCCです。大阪からバンコク経由でチェンマイへ、いい感じでの乗り継ぎがこれしかなかったので選んだのですが、とても快適で満足な乗り心地。事前の座席指定、預け荷物の申告で追加料金は生まれたものの、いずれもやっておいて大正解。できれば機内食をパスしたい身としては、食事サービスが含まれないというのも寛げました。

移動日はあまりお腹が空かないので、着いたその日は宿近くでササッと何か食べ、あとは部屋でのんびりとビール。日常から旅先へのスイッチチェンジにもちょうどよく、宿の人としゃべりつつ翌日からの食事スケジュールを練ったりして、ひとり旅のときはだいたいこのパターンに落ち着きます。

まず、北部の人気料理といえばカオ・ソーイ。ココナッツミルクがたっぷりと入ったまろやかなカレーラーメン。レストランから小さな食堂まで、チェンマイではあちこちで食べることができます。ミャンマー料理に影響を受けたという説、また雲南省からタイへ中華系ムスリムが持ちこんだという説、ラーメンひとつにも歴史はぐるぐると交錯するようで、そんな食文化の渦巻きを現地の風に吹かれながら想像するのは楽しい時間。

添えられた高菜漬けと赤たまねぎは欠かせない薬味で、レモンをぎゅっとしぼって混ぜていただきます。オーダーしたら3分ほどでこうやって出てきて、なんとも独創的なサーブの仕方やなぁと感心したのですが、運ぶのにちょっとコツがいりそう。

タイ人の国民食といえば、ナムプリック！唐辛子やさまざまな香味野菜、えびみそ、塩などを臼でポクポクとたたきつぶして作る、ディップのようなペーストのようなもので、ごはんや野菜やハーブ、北部ではもち米やサクサクに揚げた豚皮と一緒に食べるおかずです。郷土色が豊かな料理でもあり、写真は北部ならではの青唐辛子のナムプリック。爽快に激辛、冷たいビールで舌を静めながらヒーヒーとつまみました。

こちらは大好物のサイウア、チェンマイ名物の長いソーセージです。丁寧にたたかれて食感抜群の豚肉の中にはハーブがたっぷり！レストランではオーブン焼きにしたり、途中まで焼いておいて揚げてしあげるのが一般的だそう。

ゆっくりじっくり炭火焼きされたものはやっぱり最高。香ばしい煙を眺めながらジュワッと弾ける肉汁を想像するだけで、まずはビールが1本飲めます。

ひとり旅にレストランは難関ですが、個人的にもっとも食欲を強くできるランチ時を狙ってチャレンジ。

豚肉と豚モツの炒めラープ。ラープはこま切れにした肉などとハーブの和えもので、東北イサーン地方のものがバンコクや海外でも有名です。今回、たっぷりのスパイスとともに炒めた北タイスタイルは初体験。東北ラープのように柑橘の酸味は加えず、塩気と油をしっかりと効かせた濃厚な味わいで、ごはんのおかずとしてよく合いました。

高菜漬けのスープも贔屓な1品。タイの高菜漬けは日本のものよりも緑色が濃く（菜っ葉の種類が違うので）、漬け汁はクリアで酸味が強い。漬け汁とともに煮こめば旨味たっぷりのダシができあがります。野菜の漬けものだけでなく、大豆や魚介の発酵食品なども市場ではよく見かけ、タイ北部独特の発酵食文化はどこか懐かしい気分にしてくれました。

3月の料理教室より「ベトナム式チキンライス」。皿飯というのは軽やかで、なんとなく春らしい気分になります。

中国の「海南鶏飯」がオリジナル、華僑によって東南アジア各地へ広まったこの料理は、調理法に大きな違いはなくとも添えられるタレにお国柄があります。ベトナムではスイートチリソースや甘い大豆しょうゆ、また地域によっては味噌ダレでいただくことも。このレッスンでは、ホーチミンの中華街で食べられる老舗の1皿を再現しました。異国のすきま風はベトナム料理の得意技、長く植民地だったフランスの面影を残す皿も美味ですが、それ以上に影響力を及ぼしていた中国との食文化融合には奥深い魅力があります。

2月の最終日、ベトナム料理レッスンでした。

今月の「簡単ベトナム料理クラス」では豚肉とえび入りのワンタンを作りました。材料がシンプルなぶん色々な料理へのアレンジができ、冷凍保存もできるすぐれもの。レッスンでは、細めの卵麺、ニラや香菜などの香味野菜と一緒にスープ麺仕立てに。「ゆで」「揚げ」のダブルのっけがベトナムらしいスタイルです。

今月もたくさんのご参加を本当にありがとうございました。明日より4月レッスンのご予約受付をスタートします。教室は5月に引っ越しするため、今の場所でのレッスン開催は4月まで、新旧ともによろしくお願いいたします。

凍えるように寒い朝かと思えば、昨日までの冷たい風がふわっと緩むような早春の朝。季節が移ろうなか、今日も変わらずに路地を歩いてきてくださる皆さんに感謝。2月の料理教室を開催中です。

「人気のベトナム料理クラス」では、鶏肉のフォーと揚げ春巻きを作りました。フォーは、現地では牛肉のものが多数派なのに対し、日本ではあっさりした味わいの鶏フォーが人気。確かに、空気が凛とした繊細な冬晴れの日には、淡く染みわたるような鶏スープがじんわりと胃袋を温めてくれるような気がします。