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レッスン日記 | 2017.02.18 | blog 

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2月のベトナム家庭料理レッスン。揚げサワラの野菜あんかけ、豆腐と根菜の精進スープなど、ベトナムの人たちがお米をたっぷり食べるために作る、日常着のおかずをご紹介しました。

なんとなく、ほんの少しずつではあるのですが、食材の感触が春になってきたなぁと思います。ふっくらと身の厚いサワラ、にんじんやじゃがいもはみずみずしく皮もやわらかくなり、たまねぎを生でかじったときの甘さにハッとしたり。そういう感触は、ベトナム料理とは別に関係ないところにあるわけですが、私には教室のメニューを考えるときの大切な要素でもあります。



レッスン日記 | 2017.02.10 | blog 

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タイそのもの、と個人的に感じる料理がいくつかあって、ガパオ炒めもそのひとつ。

ガパオはホーリーバジルと呼ばれ、日本で見かけるスイートバジルよりもずっと野生的な香りがします。たたいてミンチにした肉をにんにくや唐辛子と炒め、しあげにガパオをわさーっと大量に投入。刺激的だけれどおおらかで、ひと口ごとにジリジリと夢中になっていくような感じが、タイに惹かれたきっかけとよく似ているなぁと思うのです。



節分 | 2017.02.05 | blog 

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節分は例年、神社ではなく近所のお寺へ。通称だるま寺、境内にコロコロと整列するだるまがありがたく、豆はまかなくとも福を分けていただけるような気持ちになります。本堂に凛々しく鎮座するだるま、老若男女からのおふだをびっしり貼られただるま、お守りもおみくじもみんなだるま。とにかくだるまを満喫できる節分祭です。

 

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だるま寺へ節分詣りのお楽しみは、「冷めてもおいしい、卵たっぷりふわふわの」だるま焼き。秀逸なデザインのだるま烙印が押された大判焼き、1個100円。店番は地元のおばちゃんや大学生くらいの男の子で、あんこの量もわりと適当だし、慣れない手さばきの人もいてのんびりのんびり焼いている。お客は誰も急かさず焦らず、たくさん買う人は次の人にどうぞお先にと譲ったり、寒いなかでの行列も和めるひととき。

世界が平和でありますように、家族や親しい人たちが穏やかでありますように。ここ何年かの願いごとはいつも同じ。仏さんや神さんには、自分ひとりの努力では足りないものを願います。



レッスン日記 | 2017.02.01 | blog 

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今月最終日のレッスンは、ベトナム中部の古都・フエの郷土料理でした。

その土地の名を冠する堂々とした郷土麺「ブン・ボー・フエ」。牛肉と豚肉、レモングラスなどからダシをとる汁麺です。スープはクリアながらも滋味深く、どっしりと力強いアジアの味を求めていた心身にしみわたります。
2月とともに、3月レッスンのご予約受付がスタートしました。どうぞよろしくお願いします。



レッスン日記 | 2017.01.26 | blog 

毎年、1月下旬から2月初めにやってくるベトナム旧正月にあわせ、レッスンでも旧正月料理をいくつかご紹介しています。

 

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豚肉と卵のココナッツジュース煮は、南部の旧正月料理です。ふだんはシンプルな家庭料理ながらも、幼い頃から家族で食べ慣れているものだからこそ、今年も仲むつまじく集まれますように……と心から願う1品。旧正月料理には保存性を高めるために味つけの濃いものが多く、酸味でさっぱりと口を洗う漬けものも欠かせません。この煮物には、もやしとニラの塩水漬けが定番です。



『今夜も終電ごはん』発売 | 2017.01.16 | blog 

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今夜も終電ごはん』(幻冬舎)が刊行。前著『終電ごはん』から4年越しの続編で、ライター・梅津有希子さんとの共著レシピ本です。

 

1章 たまごかけごはんならば。

2章 続・おとうふは免罪符

3章 肉が食べたい!

4章 中華麺の可能性

5章 フライパンで野菜を食らう

6章 だしさえあれば。

 

目次だけでもワクワクする楽しげなラインナップ。ここには「終電ごはん」を発案、実践されている梅津さんの熱い想いが詰まっています。

【毎晩のように、終電もしくはタクシーで帰宅する編集者の夫と暮らしているのだが、そんな時間だと、外食といっても牛丼やラーメン、コンビニくらいしか選択肢がない。たまにならいいけれど、夜な夜な続くとさすがにキツいし、体にもよくはないだろう。(中略)「作らなきゃいけないから作る」という感じで、レパートリーもかなりとぼしいものだった。でも、夜中まで働く夫に鍋焼きうどんやスープを出すと喜んで食べていたので、たまには作ってあげたい。でも、バリエーションが思いつかない。】

梅津さんのブログより引用)

 

以下、レシピ制作裏話をちょこっと

 

 

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個人的には、1章「たまごかけごはんならば。」のレシピ出しがとても楽しかったです。卵とお米から広がるワールドを、10種類のどんぶりに展開しました。栄養は限られてしまうし、料理というほどでないものもあるけれど、卵かけごはんには果てしない夢があります。

 

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手軽に作れてまるっとヘルシーな豆腐料理は、前回に引き続き、終電ごはんのたのもしい味方。「ねぎ塩やっこ」や「梅きゅう納豆やっこ」などの具だくさん冷奴に加え、今回は温かい豆腐料理や、納豆を使った簡単おかずもご提案しました。スタイリストさんに何も伝えていないのに、撮影料理にビールグラスを添えられる確率が高いのは、すっかり夜は晩酌派とばれているからだろうか。

 

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袋入り中華麺でチャチャッと作れる時短ナポリタンは、どことなく懐かしいもっちりした食感。きれいなオレンジ色にしあげるのにも、ちょっとしたコツがあります。中華麺はふだんあまりあれこれ料理しない食材なので、この章もレシピを考えるのが楽しかった!

 

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前作のテーマカラーは黒でキリッとした印象でしたが、今回はやわらかなレモンイエローです。デザイナーさんのゆるいフォントもお気に入り。

 

『今夜も終電ごはん』(幻冬舎)、全国書店さんにて発売中です。前作と並べて販売してくださっているところもあるので、ともどもどうぞよろしくお願いいたします。



レッスン日記 | 2017.01.12 | blog 

今年、ベトナムの旧正月は1月28日。レッスンでも旧正月にちなんだ料理をご紹介しています。

 

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「Bun Thang(ブン・タン)」は、テト料理の残りものから作るハノイ式汁麺です。ゆで鶏、蒸しハム、えびでんぶ、錦糸卵、干ししいたけ……など、ご馳走料理から少しずつ拝借した具を細米麺にのっけ、熱々の鶏スープをかけていただきます。ハレの華やかな料理のあとには、地味ながらも滋味が胃袋にしみわたるという具合。丼ひとつに広がる繊細かつ奥深い世界は、ハノイ料理の真骨頂と思います。



あけましておめでとうございます | 2017.01.04 | blog 

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京都の元旦は空気がふっくらと暖かく、穏やかでまぶしい青空が広がりました。初詣は、酉にちなんで鳩が祀られた神社へ。

 

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鳩みくじを引きました。きゅっと心を引き締めて、今年も新たにがんばろう。

 

新年の料理教室は1月8日からスタートです。2017年もどうぞよろしくお願い申し上げます。



年の瀬モード | 2016.12.30 | blog 

12月は気忙しい日が多かったので、年の瀬も押し迫り、ようやく思考のリズムがもどってきたような感触。職種的に何日から休みということはなく、決まった仕事納めがあるわけでもないのですが、しばらくレシピとか買い出しとかを考えずにぼんやりできる日々が、ひそやかに至福の冬休みであります。

 

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レッスンを納め、大好きな酒場にて鰤しゃぶをいただく恒例忘年会。毎年、一生分の鰤を食べた!でもまたすぐに食べたい!となるすばらしい質量。

 

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お世話になっている方と足を運ぶ暮れのお蕎麦屋では、昨年からかき揚げおろしそば一筋。

 

本年もたくさんの楽しい出会いをありがとうございました。2017年も料理教室ともども何卒よろしくお願い申し上げます。どうぞよいお年を!



レッスン日記 | 2016.12.26 | blog 

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今年最後の料理教室は、常連様グループとのリクエストレッスンでした。

ちょうど25日、クリスマスらしいものを……とのお声があがったので、鶏肉のロティ、ガーリックライス、白身魚のディル風味マリネなど、どことなく越洋折衷のメニューに挑戦。ロティはフランス料理を真似て生み出されたベトナム洋食で、現地では白ごはんやおこわなど、お米と一緒に食べるのがポピュラーです。レッスンでは手軽に作れるベトナム式ガーリックライスを添えて、クリスマスのごちそう風にしあげました。

 

2016年のレッスンは無事に終了。今年も多くの方々とベトナム料理、そしてタイ料理の食卓を囲めたことを心から幸せに感じています。ご参加くださった皆さん、本当にありがとうございました。
私個人の教室仕事はもうひとがんばり。いつもはドタバタと片付けるだけのキッチンまわりを、ひとつずつ清めながら過ごす年の瀬です。



レッスン日記 | 2016.12.21 | blog 

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12月のタイ料理教室でタイスキ。タイスキは「スッキー」といって、タイ風スキヤキといった語感ですが、どちらかというと日本でいう寄せ鍋のようなスタイルです。

 

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レッスンのあとに残った食材を寄せ集め、「丼スッキー」にするのが私のひそやかな楽しみです。丼スッキーは、「1人やけどタイスキ食べたいなぁ」という願いを叶えてくれる素敵な料理。タイスキの味わいをぎゅーっと凝縮したスープ春雨、というところでしょうか。

 



レッスン日記 | 2016.12.13 | blog 

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ベトナムの鍋料理は、それだけで1年分のカリキュラムが組めるくらい多彩なのですが、どれも私自身がレッスンを楽しみにしている大好きなメニューです。12月は五目鍋。鶏肉やシーフード、根菜から花野菜、葉野菜までたっぷりと煮ます。いちばん好きな具はカリフラワー、その次がヤングコーン、あさり。あくまでも具に火を通しすぎず、食感や香りを大切にするところがおいしさの秘訣。

 

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デザートに、卵とコンデンスミルクたっぷりのベトナムプリン。側面に「す」を入れると、昔ながらの市場で売っているような佇まいになります。

教室ではストーブがどっしりと構えて冬本番。この頃は夕方5時くらいでもすっかり暗くなるので、レッスンが終わって片付けをしていると、あっというまに1日が終わるような気分です。



レッスン日記 | 2016.12.03 | blog 

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12月のレッスンが始まりました。

牛肉の煮込みフォーは、冬のハノイを思い出す味。うちでいちばん大きな鍋をガスコンロにのせて、かたまりの牛肉や香味野菜をきまじめにコトコト煮込んでスープをとります。トッピングはシンプルに青ねぎだけ。ローカル店の沸き立つ湯気には到底及びませんが、できあがった1杯のどんぶりを抱え、京都の路地からハノイの旧市街へひっそりと想いを馳せます。



レッスン日記 | 2016.11.21 | blog 

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常連グループさんたちのリクエストレッスン。月に一度、おまかせメニューで開催しています。

今月は牡蠣の土鍋ごはん、里いも団子のフライ、青梗菜のきのこソース、海藻のスープ……と、材料だけを並べてみると和食にしあがりそうな、しみじみ系ベトナム料理を作りました。柑橘や生野菜、ハーブをたっぷりいただく爽やかなベトナムの皿も大好きですが、季節の食材を見ながら決めていくこんな献立も、日本ならではの楽しみ方でおすすめです。

町家はだんだん寒くなってきたので、食卓に土鍋料理なんかがのっかると幸福な気分。いよいよ重い腰を上げて灯油を買いに行き、今週はストーブを引っ張り出さねば。



ベトナム日記④ | 2016.11.17 | blog 

ハノイで食べたもの。

 

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いつもの牛フォー屋の、煮込み牛肉フォーにはどっしりした安定感。

 

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「ブン・タン」というスープ麺。淡くも滋味深い鶏ダシに浮かぶ細米麺、こまやかに裂かれた鶏肉、錦糸卵と青ねぎがトッピング。二日酔いの朝にこれほどしみわたる麺があるだろうか。どこまでも繊細なダシに朴訥とした具がハノイ麺料理の真骨頂です。

 

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焼き肉だんごのつけ麺「ブン・チャー」は、友人が教えてくれた路上屋台を新規開拓。屋台というか、カフェの外席の一角を間借りしているようなおもしろい店構え(カフェのお客さんからも出前の注文を受けていた)。肉だんごは小さめで、焼かれたら脂がすっかり落ちてカリカリと香ばしい食感になっていて、食感贔屓の私にはとても好みのしあがりでした。

 

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飲むたび好きになるヨーグルトコーヒーは、飲むたびに味がレベルアップしているような気がする。いちばん好きなカフェのものは、コーヒーとヨーグルトのバランスが絶妙。

 

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ベトナムは地ビールが豊富です。これはハノイで親しまれているラガータイプ。昔ながらの、ぽってりした薄青色のビアグラスで飲むのがいいなぁ。

 

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カリカリに揚げた塩豚は大好物のアテ。高菜漬けといただくのが北部流。

 

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今回の旅ごはんでいちばんおいしかったのは、小さな町の食堂で食べたおかずとごはん。揚げ豆腐のトマト煮、豚肉とココナッツの煮込み、ゆでキャベツとゆで卵入りヌクマム、小さな丸なすの漬けもの。私のベトナム愛は間違いなくこういう料理たちに支えられていて、こういう食卓風景のためにもどってきたいなぁと、毎度思いながら帰路につきます。

行ったり来たりでちょうど16年、来年もまた。



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