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ベトナム日記⑤ | 2015.10.11 | blog 

毎年、「あ、今日から秋やなぁ」という日がやってくる。今年はハノイにいました。ハノイと京都の気候は似ていると思っているのですが、秋から冬へうつろう季節は、特に肌がまとう空気感がそっくりで落ち着きます。夏の蒸し暑さから熱の芯だけが抜けて、湿度を含んだまましっとり涼しくなっていく空気が、妙に懐かしくて心地いい。

 

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ハノイの宿はいつも旧市街にとります。その理由は、

 

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ここの牛フォーから朝を始めたいから。7時を過ぎれば行列ができる名店です。今回は宿が徒歩5分圏内という好立地。

 

朝食の選択肢がありすぎるこの街では、起き抜けの気分と食欲をいかにスピーディに采配するかが頭の使いどころです。

 

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数ある誘惑を跳ねのけ、必ず立ち寄ってしまうカフェの鶏おこわ。トッピングされたライムリーフの爽やかな香りが、ぼんやりした胃袋をシャキッと立ち上げてくれる。シンプルな鶏スープの安定感もすばらしい。

 

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朝市の一角で、焼き立てのバイン・ミー(フランスパン)に練乳をぬってかじりました。美味!

 

ハノイで欠かさないのはブン料理。ブンは北部発祥の細米麺なので、ハノイでは庶民派ブン料理が実に豊富です。基本的には朝に食べることが多い軽食ですが、ボリュームのあるものはお昼ごはんにへヴィローテション。

 

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昼時、炭火の香りをたよりに旧市街を歩けば、たいていはブン・チャー屋の軒先へたどりつきます。ブン・チャーは、こんがり焼いた豚つくねと豚バラ肉を甘酸っぱいタレに入れ、ブンを浸して食べるつけ麺料理。肉の脂をサッパリと中和してくれる生野菜やハーブを加えるのも忘れずに。

 

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ブン・ダウは、揚げたて熱々の豆腐をブンといただきます。マムトムという海老みそから作るタレがおともです。マムトムはいかの塩辛のような風味で、旨みも香りもガツンと濃厚。好き嫌いが分かれますが、お気に入りの店のタレは臭み皆無で本当においしいと思う。

 

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米粒を食べたくなった日は、コム・ビンザン(大衆食堂)へ。じゃがいものトマト煮、厚揚げのねぎびたし、小なすの漬けもの、ゆでキャベツとゆで卵入りヌクマム。北部のおかずは素材を生かしたシンプルな味つけが特徴です。はからずしてのベジタリアンプレートに大満足。

 

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昼下がりはヨーグルトコーヒーでふいーとひと息。何度目かの挑戦でハマりつつある、ハノイ独特のカフェドリンク。

 

のろのろ綴っている旅日記、あと1回つづけます。予定。



ベトナム日記④ | 2015.10.02 | blog 

サパへは登山靴を履いて行った。日本を発つ前、ベトナムで山を歩いてきますと言ったら、山の先生が「おー」と喜んでくれた。途中の険しさやしんどさを負担に思わなくなる工夫、体を使いきったあとの疲れがいかに心地いいか。そういう楽しさを教えてくれた人に、ベトナムの山の話を聞いてもらおうと思っていたのです。

 

サパ2日目は、近くの山をトレッキング。

 

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視界360度が緑のグラデーション。うねうねと曲線を描く絵画的な棚田にハーーーとため息しきり。

 

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小さな村の、小さな学校。こういう窓枠の家に住みたいと憧れています。

 

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山のガイドをお願いしたのは、黒モン族の女の子。移動商人のおばちゃんたちも一緒にテクテクついてくる。未舗装の道路もぬかるむ坂道も、迷わずにサンダルで進んでいく彼女たち。自分たちの村から観光客が多く滞在するサパへ、日々商いに出かける彼女たちの健脚はすばらしい。別れ際きっかりで商売してくるあたりも強かやなぁと感心。

 

3日目は、友人が運転するバイクの後ろに乗っけてもらってツーリング。

 

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サパスカイライン、と友人が名づけた風景。行く道の先が雲に埋もれてしまっていて、本当に空へ続いているみたい。

 

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ハヤトウリの収穫期、まっただなか。実はゆでてピーナッツごま塩で、葉と蔓は鍋に入れて食べるのがポピュラーです。

 

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峠の茶屋では、温かいお茶に炭火焼きのスナックが定番。炭火焼きのお品書きは、卵、うずら、野菜ベーコン巻き、もち米など。竹筒で蒸してから焼くもち米は、まるで焼きおにぎりみたいに素朴でほっとする味わいでお気に入り。

 

バンメトートでも感じたけれど、私は山にまざっているとのびのび息ができる。歩いたり考えたりして疲れたとしても、町の疲れとは違うもんやなぁと心底思った。サパの町まで戻ってきて、薬草風呂に入ってあったまったら、見てきた山の景色を話したい人の顔を思い出しました。

 

つづく



ベトナム日記③ | 2015.10.01 | blog 

バンメトートから、首都ハノイへ移って3日目。

 

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夜行列車に乗り込み9時間ほど、中国との国境に近い山の中、サパという小さな町を目指す。南部経由でやってきて、いきなり季節が秋に変わったものだから、長袖をいろいろと重ね着しても肌寒いほど。

 

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早朝に着いたラオカイ駅から、さらに1時間ほどバスに揺られてサパへ。まずはホテルでマウンテンビューの朝ごはん。熱いコーヒーがしみわたります。

 

1日目は、サパ市街からほど近いカットカット村と、もう少し足をのばして、同行の友人が大好きだというシンチャイ村へ。

 

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藍染めがはためく風景。

 

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稲刈りシーズンが始まったばかり。山のあちらこちらから聞こえてくるバーンバーンという音は、脱穀の音。黒モン族の人々が、家族総出でのんびり農作業しているところに出くわしました。

 

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鶏や牛を追うのは子供の仕事。稲穂も動物も人もきらきら光っていて、それはなんとなく日本の原風景とも重なって、懐かしいようなむずがゆいような切ない気持ちになった。

 

食材や調味料の限られた山岳地帯、サパのグルメは難しいと聞いていた。在住の友人知人からは、カー・ホイ(鮭やマス)の燻製がおいしかったよ、という前情報。いろいろ総合して、身構えずにいけば旅先ではそれなりにおいしいものに出会う、という持論を胸に食事へ。

 

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カー・ホイの燻製は食べられなかったのですが(持ち帰りができたのでおみやげに買った)、代わりに食指が動いたのは刺身。刺身といってもしょうゆで食べるのではなく、生野菜やパイナップルと一緒にライスペーパーで巻き、きゅっと酸っぱいライム汁に漬けていただきます。ベトナム料理では安定の、ライスペーパー手巻きスタイル。

 

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カー・ホイ鍋も食べました。こちらはメインの魚よりも、どっさり添えられた地野菜に軍配があがる。クレソン、ハヤトウリの蔓、空心菜、たけのこ、きのこなど。バイクに乗ればとにかく「さぶー!」と震え上がる秋の夜長。目の前でふつふつと煮こまれる無骨な鍋料理が、旅人の胃袋をしっかりと温めてくれました。

 

つづく



ベトナム日記② | 2015.09.25 | blog 

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ベトナム料理を作っていていちばん肌になじむのは、野菜がたっぷり食べられる日々のおかず。肉や魚にそれ以上の野菜を添える習慣はすばらしいし、食感を残す調理法や味つけのコツも絶妙なのに、そういえば現地で野菜自体の味に感動したことがないなぁと気がついた。

ベトナムでおいしい無農薬野菜を作ってる日本人がいるよ、と友人が教えてくれたときから、なんだかずっと気になっていた。それでたどり着いた、中部高原の街・バンメトートの旅行記です。

 

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バンメトートで無農薬・無化学肥料の野菜を作り、販売している「ニコニコヤサイ」さんの農場。訪れたときに育っていた野菜は、とうもろこし、キャベツ、きゅうり、小松菜など。天気の変化が激しい雨季は根性で育ててます、と農家さん談。思わず私もぎゅっと拳をにぎりしめる。

 

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同じ敷地で飼われているジャージー牛の糞が、野菜たちにまかなわれる自然の堆肥。とにかく土も野菜も人ものびのびしていて、畑ごとまるでおいしい食べものみたいに感じました。

 

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ニコニコヤサイさんの契約農場のひとつ、地元の修道院にも連れて行ってもらいました。女性が耕す畑はこまやかで曲線的で、ところどころに花が植わっていたりする景色は印象的だった。それはコンパニオンフラワーといって、野菜と相性のいい花をすきまに植えるのだと教わりました。

 

農耕に寄り添う、酪農のあり方。

 

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オーガニック猪豚。

 

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オーガニック牛。考えてみれば、豚も牛も草を食べているのが自然なわけだから、オーガニックというほうが不自然じゃあないか?と感じたりもして。むむむ。

 

バンメトートで食べたもの。

 

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農場でご馳走になった昼食。野菜と米だけで満腹になる理想のごはん。とにかく野菜の味が力強く、オクラもゴーヤーもとうもろこしもしっかりと個性を主張してくる。こんな野菜、日本でもなかなか出会えないかもしれない。

 

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地なすや豆腐をターメリック風味に煮こんだ鍋。このあたりに住む少数民族、エデ族の伝統料理なんだそう。

 

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わんこ春巻き(ニコニコヤサイさん命名)。着席すれば無言で並べられる焼き肉や生野菜、漬け物。それらを包んで食べる米粉クレープが、巻けば巻くほど、まるでわんこそばのように次々と運ばれてくることに由来。うまいこと言うなぁ。

 

余談。

 

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バンメトートの夕焼けスケープ。心がふるふると震える景色には、いつも決まって想像力の届かなかった場所で遭遇する。昔はそれだけを求めて旅に出ていたと、大切なことを思い出した旅路でもありました。

 

つづく



ベトナム日記 | 2015.09.21 | blog 

2週間ほど休みをいただき、ベトナムへ行ってきました。南のホーチミン、中部高原のバンメトート、北は首都ハノイから山岳地帯のサパへ、と4つの街を旅した記録。少しずつ綴っていきます。

 

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大都会としての自覚を主張しながら、劇的に変化していくホーチミン。あらゆる場所に新旧や西洋東洋が入り混じり、あらゆるものの流行が最先端をいく。
しかし物欲が薄い私にとって、ホーチミンでの楽しみは、時代を感じる街歩きと食事、友人との再会に尽きます。

 

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朝は決まって散歩から。朝ごはんはホテルでなく外食が常、お腹をすかせて路上を物色しながら、

 

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ふわふわオムレツ入りのバイン・ミーや、

 

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プリンとコーヒーとか、

 

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ビーフシチューのフォーを目指したり。私は圧倒的な北部フォー支持派ですが、スパイスと砂糖がたっぷりきいたこのフォーは、南部でしか見かけないのでときどき食べます。

 

元気がある日は、バスに揺られて中華街まで足をのばす。喧騒にあふれる中華街は、中心部より確実に体感温度が上がるので、午前中に歩くのがおすすめ。

 

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ティエンハウ寺(天后宮)は、好きな場所。うずまき線香から立ちのぼる煙の下、手を合わせて熱心に祈る人々を眺めていると、ふと静謐な時間をとりもどすことができます。

 

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近くには老舗の鶏飯屋さん。ふた付きの壺で温められる漢方スープが絶品。

 

私はその日の米を昼だけで摂取するので、ベトナムでの昼食は大衆食堂でごはんとおかず、というパターンが多いです。

 

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豚肉と卵の煮もの、肉詰めいかのトマトソース煮、ゆで野菜など。観光客に寄り添う華やかな料理ばかりでなく、地味ながらも安定した味を追求する日常のおかずたちが、ベトナム料理の底力を発揮しているなぁと思う。

 

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最近のローカル食業界では、古いアパートで営まれるレストランやカフェが人気です。こちらもその1軒。床のタイルがフランス統治時代風だったり、レトロなソンべ焼きの食器をじょうずに組み合わせたり、いろいろと温故知新。ココナッツの実のサラダ、レモングラスに詰まった豚つくね、川魚の甘辛い煮つけなど、南部らしい味つけのおかずをいただきました。

 

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ホーチミンでいちばんおいしいと思うバイン・ミー屋さんは、夕方から開店。日が傾くにつれ、道路までこぼれるような行列ができます。ガラスケースの中にどっさり積まれたハムや豚でんぶの量が、繁盛のあかし。

 

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もっか、ホーチミンでは空前の日本食ブーム。在住友人がよく行くという寿司屋に連れていってもらう。お寿司はサーモンやアボカド、マヨネーズなどを巻いた、カリフォルニアロールスタイルが主流。しかしお刺身はしっかりと身が厚く新鮮、日本のチェーン居酒屋よりもずっとおいしいという印象。それにしても、寿司を路上で食べるという斬新な店構えはベトナムならではです。

 

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滞在中の晩ごはんでシード権を得ている、ヤギ焼き肉とヤギ鍋。大好物のヤギ肉屋へ行けば、日常から旅へスイッチが切り替わるような気がして、まるで儀式のようになっている。年に1度か2度だけれど、もう何年も何年も私のヤギ愛を理解してくれ、飽きずに一緒に食卓を囲ってくれる友人に感謝、感謝。

 

つづく



9月のお知らせ | 2015.09.04 | blog 

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ベトナム料理教室の風景。焼き肉和え麺と、蒸し魚のライスペーパー手巻きを作りました。どちらの料理にも野菜とハーブがどっさりで、食卓用タレもついてきて、あふれんばかりの賑やかな食卓となりました。

 

週末のレッスンを終えたら、今月の料理教室はお休みをいただきます。2週間ほどベトナムへ行きます。ご予約等のメール業務は通常どおり行いますので、よろしくお願いします。

このブログは帰国するまでしばらく書けませんが、facebookは現地でもスマートフォンからいじれるので、何度か更新できれば楽しいかなぁと思っています。のんびりやります。



イベント日記 | 2015.08.31 | blog 

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大阪の北浜にあるエルマーズグリーンカフェで、「夏の朝食」というイベントにベトナム料理レシピを使っていただいて3年。今年も無事に終わりました。

今夏は朝からボリューム満点、ベトナム版グリルポークで白ごはんを食べるワンプレートブランチを作りました。最終日の厨房で、私もシャキーンと背筋をのばしながら動く。ここのスタッフさんはみんな、キビキビと爽やかで風通しがよくて大好きです。



レッスン日記 | 2015.08.25 | blog 

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リクエストレッスンで作ったタイ料理。

「カノムジーン・ナムヤー・カティ」といって、細い米麺カノムジーンにココナッツフィッシュカレーをかけていただきます。生麺であるカノムジーンは手に入らないので、レッスンではベトナムの細米麺で作りました。魚の旨みとハーブの香りがにじみ出たスープカレー、もっちりやわらか麺、トッピングにはシャキシャキの野菜をわっさりと。コクと清涼感と食感が仲良く同居する、複雑旨いひと皿です。



レッスン日記 | 2015.08.23 | blog 

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お盆明けの料理教室。生徒さんとのんびり話しながら、タイ料理を作りました。メニューは鶏肉のカシューナッツ炒め、焼きなすのタイ風サラダ、ゴーヤーのクリアスープ。

タイの焼きなすには必ずゆで卵がついていて、なんでかなぁとずっと思っている。親しいタイ人に聞いてみても、わからへん、そういうもんやからなぁとピシャリと言われた。異国のものを料理するときは、そういう感覚を大切にしようと思っています。



お盆 | 2015.08.18 | blog 

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8月16日、五山の送り火。今年は父の初盆だったので、家族や親しい人たちと一緒に、父が好きだったお酒を囲んでしみじみと眺めた大文字でした。翌日は大文字山に登り、昨夜は下から眺めていた場所に立って、送り火の消し炭を拾いました。消し炭は紙でくるんで玄関先に吊るしておくと、厄除けや魔除けになるんだそう。

 

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休日に早起きして体を動かしたご褒美、という口実のもと、頂上の三角点へ着いて友人たちと缶ビール1缶を分けあった。朝から降ったり止んだりの雨のせいで、火床では明るかった視界も、頂上ではまるで水墨画の世界みたいになって幻想的だった。蹴上駅の近くから入る山道が気に入ったので、季節が変わったら、またのんびり歩きにこようと思っています。



レッスン日記 | 2015.08.13 | blog 

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ローカルベトナム料理クラスでは、毎月ひとつの街をとりあげ、その土地で親しまれている郷土料理を作っています。

8月は世界遺産の街・ホイアンから、煮豚のせ和え麺「カオ・ラウ」をご紹介しました。カオ・ラウの麺は、コシが強くてしなやかな食感。ホイアンの水でしか作ることができないといわれる特産麺です。スパイスでじっくり煮込んだ甘辛い煮豚を汁ごとのっけ、たっぷりの香草、カリカリおかきと混ぜながらいただきます。
レッスンでは、日本で手に入る米麺を使用。試作で自分用に作ってみた、もっちりうどんバージョンもなかなかおいしかった。風土に根づいた料理の再現は一筋縄ではいきませんが、海の向こうに舌の記憶を探るのは楽しい作業です。



自家製ゆかり | 2015.08.10 | blog 

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今夏に初めて漬けた梅干しから、ゆかりを作りました。

赤じそは大原産無農薬のもの。すり鉢ですった先から、目が覚めるような紫色とやわらかく酸っぱい香り。これからの厳しい残暑に向けて、食欲をきたえる薬のように食べようと思う。



レッスン日記 | 2015.08.08 | blog 

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「Bun cha ブン・チャー」は、ハノイを代表するつけ麺料理。

こんがりと焼いた豚つくねと豚バラ肉を甘酸っぱい漬け汁に入れ、細い米麺をひたしながら食べます。漬け汁の中には青パパイヤや大根、にんじんのなます、たっぷりのレタスや香草も一緒に沈めて食べる。酸味爽快、香草の青い香り、なますの軽快な歯ごたえ。豚肉の脂も体の熱も、これらがきれいさっぱりと洗い流してくれるというわけです。常温のたれに熱々の肉を放りこみ、シャキッと涼しげな生野菜どっさり。できあがりはぬるいというか、なんとも不思議な温度感。でもこの独特の温度感が、真夏の湿度と温度をやんわり拭い去ってくれるのかもしれない。

 

ベトナム料理での暑気払いにはうってつけの蒸し暑さ、が続いている今日この頃。教室へいらっしゃる方は、炎天下の道中を気をつけていらしてください。9月レッスンのご予約、始まっています



レッスン日記 | 2015.08.02 | blog 

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暑い暑いといいながら、タイ料理教室で作った青パパイヤのソムタム。

ソムや「酸っぱい」、タムは「たたく」という意味。クロックとよばれるタイの臼に、まずにんにくと唐辛子、干しえび、ピーナッツ、野菜を入れ、たたきつぶす。そこへささがきにした青パパイヤを加えて、たたき混ぜる。クロックは臼とボウル、ふたつの用途を兼ね備えたすぐれものなのです。

ポクポク、ポクポクと軽快な音を鳴らして、レモンのさっぱりした酸味と唐辛子の爽快な辛さで暑気払い。背筋がしゃんとなりました。

 



イベントのおしらせ | 2015.07.29 | blog 

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新刊『ベトナムのごはんとおかず』(アノニマ・スタジオ)の発売記念イベントを、京都の恵文社一乗寺店で行います。本のレシピからピックアップした料理で、2種類のランチ定食をご用意します。ベトナムビールとデザートもあります。

会場となる「COTTAGE(コテージ)」は、恵文社さんがプロデュースする共有スペース。本という媒体を軸に、ワークショップやトークイベント、ライブや期間限定ショップなど、さまざまなイベントを開催されています。

ご予約やお問い合わせは、こちら。皆さまのご予約を心よりお待ちしています!



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