ハノイへ来て2日目は、郊外のドゥンラム村へ。
ドゥンラムは、ベトナム北部の伝統的な集落の面影を残す村。ラテライトの壁に抱かれた道が印象的です。築100年以上の建物や井戸が残るノスタルジックな街並みは、ベトナム文化遺産に指定されています。
とは、ガイドブックなどに書かれている文言で……
私のお目当ては、村の民家でごちそうになれるという田舎料理でした。
ハノイの友人に電話を入れてもらって、ドゥンラム市街の迷路のような路地を地図片手に歩きつつ、フンさん宅にたどり着く。蒸し地鶏、揚げ春巻き、あっさり塩味の野菜炒め、瓜の滋味スープなど、素材の味を生かした北部おかずをいただきました。おいしいベトナム料理は数あれど、個人的にはこういう家庭料理がいちばん心落ち着きます。それに、ごはんと一緒に昼でも地酒が出てくるすばらしさよ！
食後に旧家のまわりをぶらぶらと散歩していたら、家主が自らお茶を淹れてくださいました。「che lam チェー・ラム」という、ドゥンラム特産のピーナッツ入り餅菓子がお茶請け。この、せっかく来たならまあまあお茶でも飲んでいきなさいよという、時間や人間関係に関わらないのんびりした喫茶文化。くー、いいなぁ。と私はグッときています。
つづく
発売中の『きょうの料理』1月号に掲載されています。「家飲みが楽しくなる！アイデアおかず」を6品、野菜たっぷり＆ベトナムテイストでご紹介しています。
そして、こちらテレビ放送があります。
1月26日（火） NHK Eテレ 午後9時～9時25分
テレビでは、ベトナムの食文化や調味料、調理法についても触れています。いつもは紙面でのお仕事が多いうえ、テキパキしゃべるのが不得手でテレビは苦手なのですが、ベトナム料理を広く発信できる大切な機会をいただいたので、がんばって語りました…！
ふだんの私を知っている方は、ぼやっとした姿を想像しつつ、あたたかく見守ってくださればうれしいです。よろしくお願いします。
今年の旅のはじまりはハノイとバンコク。昨年末のハノイは凍える寒さと聞いていたから、それなりに防寒準備万端で向かったのに、連日25℃前後という初夏のような陽気で拍子抜け。
まずはビールや！ということで、なじみのビアホイ（大衆的なビアホール）で乾杯。ハノイへ来たらば、こちらの塩漬け豚足は外せません。
翌朝は早起きして定番の牛フォー専門店へ。私は滞在中にササッと寄れるよう、この店の並びに宿をとっているほど。牛フォーには、レアと煮込みの2種類があります。レアは肉の旨みがじっくり感じられ、煮込みはほろほろとやわらかな食感を味わうことができます。
今回の滞在には、昔の職場であるタイ料理屋のスタッフ一同も合流。フォーは食卓で酢やチリソース、唐辛子などを好みに加えて食べるのですが、タイ友人の丼は唐辛子の海（！）と化していた。
朝のおやつにはカスタードプリン。フランス語の影響を受け、北部ではプリンを「カラメン」と呼びます。シンプルなカラメンだけでなく、フルーツやタピオカ、ヨーグルトや甘く炊いた黒もち米など、いろいろなものとガシガシと混ぜて食べるカラメンが流行中。もっか、旧市街のスイーツシーンでは「混ぜ系」が最先端のようです。
つづく
12月のレッスン風景。
今年もたくさんの方とお会いして、楽しい時間をたっぷりご一緒しました。来年も食卓へ、ベトナムとタイのおいしい空気をすべり込ませられるよう精進してまいります。至らぬところも多い小さな料理教室ですが、変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。
新年はしばらく現地へ。レッスンは1月15日よりスタートです。どうぞよい年をお迎えください。
発売中の雑誌に掲載していただいています。
『OZmagazine meet JAPAN47 繋がる京都』
京都のカウンター文化特集。大好きなご近所酒場、なかい家さんとのコラボレーション紙面です。
『アンド プレミアム』2016年2月号
「料理家のふだんの食卓」をテーマに、ふだんのゆるい晩酌レシピや町家での暮らしまわりなど、のんびりと取材していただきました。
『水上マーケットの朝、アヒル粥の夜 ～あっちこっちベトナム旅ごはん～』（幻冬舎）
全国書店さんにて発売中です。
15年間、ベトナムと日本で綴っている日記やスケッチが紙の上にまとまって、1冊のエッセイとなりました。ホーチミンとハノイはもちろん、ちょっと足を伸ばして地方都市まで。 おなじみのベトナム料理からローカル大衆めしまで、私的エピソードをたっぷりまじえ、文章とイラストでご紹介しています。
持ちものや梱包のこと、実際に私が旅したモデルコースなど、実用的な内容も盛りこんだので、これから旅立たれる方には何かお役に立てばうれしいです。
ひそかなお気に入りは、カバーを外した本体表紙。ベトナムの古い窓枠を素敵にデザインしてくださいました。
師走になって初めての忘年会は、山の先生が主催する毎年の会。
出張料理番で30人前のベトナム料理をたっぷり作りました。イカ好き主催者のためのメインディッシュは、肉詰めトマトソースがけ。
誰かの胃袋と笑顔のためにどんどん料理していると、本当に気持ちがせいせいする。ストレスフリーな料理を忘れずに来年もいこう、と思う年の瀬です。
定休の月曜日。友人の店でお箸を作るワークショップに参加しました。
先生はトナリ木工さん、おやつには雨林舎のホットケーキ付き。料理以外の手作業はおそろしく不器用なので、うまくできひんやろうなぁと思っていた。でも、たまには料理以外の手作業とじっくり向きあってみたいなぁとも思った。シャーシャーと木を削る音、嗅いだことのない素材の芳しい匂い。かつおぶしみたいにフワフワした木屑が出るのが楽しくて、無心になってどんどん手を動かした。同じ口に運ぶものでも、料理を作るときとは、五感の働きがずいぶん違うものです。
「自分の手から生み出すものは、必ず自分の手になじみますよ」とは、教えてくださった木工作家さんの言葉。なるほどなぁと発見しました。
今月のローカルベトナム料理は、「フーティウ」という南部地方の麺をご紹介しました。
ベトナム麺といえばフォー、というイメージが日本にはありますが、フォーは数ある麺のひとつに過ぎず、現地にはフォーと勢力を競いあう個性的な麺がたくさんあります。フーティウはカンボジアから伝わってきたとされ、米麺のなかでも稀にみるコシが強さが、カンボジアやタイのそれに似ている印象。具は豚そぼろやレバー、えび、うずら卵、ねぎや香菜、そして卓上には春菊やセロリなど香りの強い葉野菜がどっさりと。調味料やトッピングにも異国の影響を感じます。
豚骨（レッスンでは鶏ガラ）とスルメ、干しえび、焼き野菜で旨みをじっくり煮出したあと、しあげに臆することなく砂糖をきかせた甘めのスープ。言葉だけでは想像がつかない味こそ、未知なる郷土料理のいちばんの魅力かもしれません。
カリフラワーとカシューナッツのサラダ。洋野菜という新しい食材をとり入れつつも、サラダ作りにおける伝統的なプロセスや味つけはしっかり守ったベトナム料理です。カリフラワーもカシューナッツも、歯ごたえある食感を生かすのがおいしさのコツ。ゆでたえびや豚肉、赤や緑の色とりどりの野菜も加わって、サラダと呼ぶには華やかすぎるくらいの立派なごちそう。
ベトナムでは、カリフラワーとブロッコリーが同じ単語です。だからレストランでたのむときには、白いほう、と念を押す。ハーフ&ハーフで登場するのもご愛嬌。
町家の料理教室は、そろそろ冬じたくです。
ベトナム料理教室で作った、白身魚とディルのハノイ風揚げ焼き。
白身魚を米麹やターメリック、香味野菜でマリネして、油でカリッと香ばしく揚げ焼きします。熱々のところへ、しあげにディルと分葱をたっぷり投入。フライパンのまま食卓へ出し、魚の旨みやスパイスの香りが移った油も残さずにとり分け、米麺にからめながらいただきます。食卓でのトッピングには、脂っこさに清涼感をくれるミントや、食感で遊ぶピーナッツも欠かせない。
ベトナム料理では、甘・辛・酸・塩に加え、油脂も味の大切な構成要因やなぁと知る。そんな1品をご紹介しました。
週末のレッスンで作る、タイのかぼちゃプリン。
丸ごとかぼちゃに卵たっぷりの生地を流して蒸し上げます。できあがりのホクホクした感じもおいしいですが、少し日をおくとしっとりきめ細かく落ち着いて、こっちのほうが個人的には好み。かぼちゃの種類によって水分や甘さの感触がちがうし、大きさによって火の通し加減もちがう。小ぶりなかぼちゃは出回る時期が限られているので、ベストな素材がレッスンのときに手に入ると、やったーと思う。今年は国産の菊かぼちゃを使います。
日々の食事を支えてもらっている、近所のおいしい野菜屋さんはすっかり秋。
さつまいもは蒸かすとか焼くとか以外、ずっと料理するのが不得意な野菜だったけれど、この店で数ある種類や性格を教えてもらってから、いろいろと試してみるようになりました。今年いちばんのヒットは、牛肉やごぼうやコチュジャンと炊き合わせる韓国風肉じゃが。それから、安納いもをココナッツミルクで煮込んでチェー（ベトナムのぜんざい的甘味）にするのもおいしいと、教室をやりながら発見しました。
秋から冬の野菜や果物は、丸ごと食卓の上に置いてまず目で味わいたいものが多いなぁと思います。
10月最後のレッスン、牛肉のフォーを作りました。
牛スネとスジ、たまねぎやしょうがなどの焼き野菜、シナモンや八角などの香り豊かなスパイスをじっくり煮込んでス
11月＆12月のレッスンスケジュールを更新しました。我が町家の料理教室は、そろそろストーブの季節が到来。胃袋あたたまるメニューでお待ちしています。
10月のベトナム家庭料理レッスンから、里いもとスペアリブのスープ。
ひといきに秋が深まってきて、こういうどっかりしたスープが教室でもおいしくなってきました。スープはベトナムの日々のおかずに欠かせない存在で、おかずはなくてもスープさえあればごはんを食べられる、という人も少なくありません。
ベトナムのスープは、肉や魚など煮込む食材からしっかりダシをとって、たっぷりの青菜や根菜を入れるのが基本。旨みがじっくりとにじみ出たダシはそれだけで味わい深いので、調味料は味つけのための小道具ではなく、ダシを光らせる名脇役みたいなもの。まずは鍋の前でダシだけ味見、そこにヌクマムや塩、砂糖、そして卓上でレモンやこしょう…と、生徒さんたちには、味つけの段階を踏みながら試食してもらうようにしています。そういう変化を舌で感じてもらうのは、やっぱりお店や撮影だとできないから、味見しながらクルクルと動く生徒さんの表情を見られるのは講師冥利に尽きるなぁと、静かに感謝した時間でした。
